Issiq ovqat xonasi restoranining yoki restoranining sxemasi: asboblar ro'yxati, inventar

Jamoatchilik ovqatlanishining har bir muassasida eng muhim binolardan biri - issiq do'kon. Asosiy kurslarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan ko'plab texnologik jarayonlarni amalga oshiradigan joy, o'z qurilmasining bir nechta farqiga ega bo'lib, u korxonaning o'ziga xos formatiga bog'liq.

Shunday qilib, restoranda issiq do'konning jihozlari juda xilma-xildir va ayni paytda keng ko'lamli idishlar tayyorlash imkoniyatini beradi. Ovqatlar har bir mijozning istaklari asosida kichik (yoki hatto individual) miqdorda xizmat ko'rsatadi. Keng jamoatchilik oshxonasining oshxonasi turli xil navlar va katta hajmdagi murakkab kechki ovqatlarni uzluksiz etkazib berilishini nazarda tutsa-da, tabiiyki, uning tuzilishining o'ziga xos xususiyatini aniqlaydi.

Umumiy xususiyatlari

Oshxonada, oshxonalar, souslar, salatalarni kesish va aralashtirish, yarim tayyor mahsulotni haroratni qayta ishlash, go'sht va sabzavotlarni qovurish va suspenziya qilish. Issiq do'kon inventari Katta muassasada non, rulo va qandolat mahsulotlarini pishirish, issiq ichimliklar tayyorlash va boshqa gastronomik lazzatlarni berish imkoniyati ham bo'lishi kerak. Bundan tashqari, odatda aperatifler yoki Pishiriqlar uchun mo'ljallangan ingredientlarni ishlaydi.

Issiq do'kon sxemasi va binoning boshqa binolarga nisbatan joylashishi asosan ishlab chiqarilgan mahsulotning hajmiga bog'liq. Bir necha ovqat xonasiga ega bo'lgan muassasa bir necha oshxona, shuningdek, bir kata eng katta o'rindiqli zalni o'z ichiga olishi mumkin. Shu bilan birga, issiq savdo do'koni omborga, do'kon zonasiga, cho'milishga va, albatta, tarqatish tizimiga juda mos tushishi kerak.

Oshxona majmuasi issiqlik bilan ishlov berish uskunalarini o'rnatish, shuningdek, ko'plab ingredientlar bilan kompleks idishlarni tayyorlash uchun elektr va mexanik asboblarni, elektron tarozilarni, ish stoli mexanizmlarini ulashni o'z ichiga oladi.

Uskunaning joylashishiga qo'yiladigan talablar

Issiq do'kon sxemasi uning strategik joylashuviga bevosita bog'liq. Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, darhol yaqin atrofida keng va qulay yuvish xonasi bo'lishi kerak, oshxona idishlari va dasturxonlarini tozalash uchun ko'plab lavhalar mavjud. Sovutgich kabinasi - o'rta darajadagi haroratni strategik jihatdan joylashgan - oshxona oshxonasi oldidagi oshxona oldida.

Xonaning shiftining balandligi 3 metrdan oshishi kerak. Devorlarni va boshqa yuzalarni bo'yash uchun engil rangli bo'yoqlar tavsiya etiladi. Bunga qo'shimcha ravishda, tez-tez katlardan 1.7 m balandlikda keramika bilan qoplangan panellar o'rnatildi. Issiq do'konni tugatish uchun ishlatiladigan materiallar etarli suvga chidamliligi, tozalanishi va silliqlashiga to'sqinlik qiladigan tuzilishga ega bo'lishi kerak.

Ish joyingizni tashkil qilish, issiq do'koni oshpazlari bo'limlar tomonidan o'rnatiladigan uskunadan foydalanishi kerak, bu ish joyini sezilarli darajada tejash va pishirish jarayonlarini birlashtirish imkonini beradi.

Ish joyini tashkil etish

Institutning salohiyatiga va oshxona o'lchovlariga muvofiq issiq do'kon uskunalari turli yo'llar bilan joylashtirilishi mumkin. Kichkina maydonga ega xonalarda, kuchli shamollatish bilan jihozlangan devorlar bo'ylab joylashgan. Shu bilan bir qatorda, chiziq ko'pincha jihozlangan bo'lishi mumkin: zanglamas po'latdan yasalgan stol, shuningdek, mahsulotni tekshirish, tayyorlash, qayta ishlash va tayyorlash uchun sirt. Katta hududlarda, odatda, hozirgi oshpazlar uchun bir emas, balki bir qator ish joylari mavjud. Bunday hollarda, maydonni rayonlashtirish faoliyatning o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq bo'ladi. Oshxona do'koni oshxonasi sho'rva tayyorlash bilan shug'ullanadi. Ikkinchisi kurslar va boshqalar.

Ovqat pishirish zonasida suyuq idishlar, odatda, maxsus idish va boshqa jihozlar bilan jihozlangan kichik mexanizatsiyalashgan toifadagi idishlar, turli quvurlar, qozon idishlari, stol va boshqa uskunalar joylashtiriladi.

Restoranlarda maxsus tayyorlangan tayyor ovqatlarni tayyorlash tezligiga alohida e'tibor beriladi. Ovqatlanish xonasining oshxonasidagi jihozlardan odatda mahsulotni sovutish uchun muzlatgichli idishni o'rtacha harorati mavjud. Shuningdek, pichoqlarni, ziravorlar uchun idishlarni, pishirish qozonlarini va raftni ham.

Issiq do'konlar uchun uskunalar

Issiq taomlarni tayyorlash uchun ustaxonani jihozlashning asosiy sharti - ish joyining samaradorligi va o'ziga xos xususiyatlariga qarab oshxonaning professional ehtiyojlariga to'liq mos keladigan eng samarali muvozanatni yaratishdir. Shu nuqtai nazardan, bunday binolarda quyidagilar qo'llaniladi:

• Stolni kesish;
• Sovutgich kabinasi;
• Elektron tarozilar;
• Ovqat tayyorlash uchun qozon;
• Whippers va boshqalar.

Xodimlarning eng samarali ishi qovurish, panjara, bug'lash va yuqori haroratni birlashtiradigan asboblar, o'choq pechlari, xamirga asoslangan ishchi qismlar uchun shkaflar va boshqalarni optimallashtirishga yordam beradi. Umuman olganda, issiq do'kon sxemasi quyidagilarga bog'liq bo'lgan barcha turdagi funktsiyalarni o'z ichiga oladi:

• Turi;
• Maydon;
• Tashriflarning chastotasi va to'yinganligi.

Pishirish uchun optimallashtirilgan xonada, stol usti va keng qavat bo'lishi kerak - terish bilan. Yaqinda oshxonaning asosiy issiqlik uskunasi gaz yoki elektr pishirgich edi. Bugungi kunga qadar barcha turdagi idishlarni tayyorlash uchun professional bug 'qozonlari, qovurish uchun elektr yuzalar, shish kebap pishirish uchun maxsus nonvoyxonalar va boshqalar tobora ommalashmoqda.

Issiq do'konlarning xavfsizligi

Yuqori haroratli asbob-uskunalarni ishlab chiqarish uchun oshxonada ishlash katta sharaf bo'lgani uchun odatiy sanitariya me'yorlaridan tashqari xavfsizlik choralariga ham alohida e'tibor qaratiladi. Uning eng keng tarqalgan qoidalari quyidagilardan iborat:

• O'chirishdan so'ng va energiya manbalaridan uzilganda jihozni demontaj, tozalash va moylash;
• Issiq yog 'bo'lgan idishda (masalan, pishirish qozonida) faqat quruq mahsulotlar yuklanadi, manzil belgisi faqat oldinga yo'nalishda ("o'zidan") amalga oshiriladi;
• 15 kg dan katta bo'lgan qaynab turgan suyuqlikli idishlarga plastinkadan faqat juftlarni olib tashlash tavsiya etiladi.

Ushbu qoidalarni bilib olish muntazam ravishda tekshiruvdan o'tadi, shuningdek seminarning sxemasi, shuningdek, yong'in xavfsizligi standartlariga rioya qilish. Ikkinchisi issiq do'kondagi eng muhim ish sharoitlaridan biri. Shu maqsadda oshxonaga kiradigan har bir kishiga maxsus tayyorgarlik beriladi. Yong'in xavfsizligi qoidalarini bilishning rejadan tashqari tekshiruvi har bir alohida holatda, ishlab chiqarish texnologiyasi o'zgarganda va yangi uskunalar xarid qilinganida amalga oshiriladi.

Issiq do'konda shamollatish

Restoranning yoki oshxonaning oshxonasidagi havo almashuvi tizimi sanoat va turar-joy binolarining bir xil qurilmasidan keskin farq qiladi. Bunday holda har bir ovqatlanish korxonasining issiq do'konlaridagi shamollatish tizimi ham o'z profiliga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, kichkina kafeteryada yoki kichik hajmdagi ovqatlanish xonasida, faqatgina professional asboblar ro'yxatining faqatgina qaychi va kattakon miqdori mavjud bo'lgan holda, o'nlab joylarning muassasalari haqida gapirilmaydigan ko'p miqdorda havo almashinuviga ehtiyoj qolmaydi.

Restoranning oshxonasida shamollatish tizimini tashkil etish alohida yondashuvdir. Unda tamaki tamaki iste'mol qilish yoki tamaki iste'mol qilish uchun zallar mavjud. Misol uchun, issiq pitserlar do'konida shamollatish va shlanglarni tashkillashtirish uchun tashish va chiqish tizimining havo almashinuvi ta'minlab berish etarli bo'lsa, unda murakkab va murakkab uskunalarsiz katta va jiddiy muassasada ajralmas ahamiyatga ega. Issiq bug'larning yuqori konsentratsiyasi, oziq-ovqat haroratini qayta ishlash va yonish mahsulotlari - bularning barchasi nafaqat havoning oddiy aylanishi, balki jiddiy muhandislik tizimi shaklida kuchli shamollatishni talab qiladi.

Issiq do'konni loyihalashtirish

Oshxona dizayni bo'yicha eng samarali natijalarga erishish uchun ehtiyot qismlarning to'liq ro'yxatiga e'tibor berish kerak. Asosiy vazifa barcha texnologik standartlarga muvofiqligini ta'minlash va xodimlarning ishi uchun maksimal qulaylik yaratishdan iborat bo'lganligi sababli, loyiha barcha jihozlarning joylashishini o'z ichiga olishi shart.

Oshxona odatda shimol tomondan derazalari joylashganki. Ushbu holatda uskunani texnologiya tomonidan taqdim etiladigan barcha jarayonlarning to'g'ri bajarilishi uchun eng qulay va samarali zanjirni ta'minlash uchun o'rnatish kerak. Bunday xonalarga o'rnatilgan sanitariya-texnologik qoidalarga rioya etishga, shuningdek mahsulotlarni qayta ishlash tartib-qoidalarining yuqori talablariga rioya etishga alohida e'tibor qaratilmoqda. Issiq do'kon sxemasi sovuq va issiq suv ta'minoti, shamollatish shlangi, davlumbaz va havalandırıcıları o'z ichiga oladi.

Ish joyida xavfsizlikni ta'minlash

Har bir o'ziga xos uskunadagi ishlarning asosiy talablari, birinchi navbatda, uning qurilmasidan keladi. Xavfni keltiradigan yuqori haroratli qurilmalar faqat tegishli buyruqdan keyin foydalanishga ruxsat beriladi. Bunday asbob-uskunalar yonida yong'in o'chiruvchi har doim joylashtirilgan bo'lishi kerak, bu diagrammada ko'rsatilgan. Bundan tashqari, yong'in o'chirish asboblari to'plami issiq do'konning har bir xonasida joylashgan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, etarli miqdordagi qumga ega bo'lgan qutini ham talab qiladi.

Yuqori haroratlarda ishlaydigan vositalar (masalan, pishirish qozonlari) har bir do'konda faol ishlatiladi. Katta restoranlarda ularning ishlashi turli xil yoqilg'ilarni tabiiy gazdan gazga isitish uchun ishlatishni talab qiladi. Bu, albatta, binolarni loyihalash va bunday uskunaning joylashgan joyini barcha yong'in qoidalari bo'yicha tegishli qoidalarga rioya qilishni nazarda tutadi.

Yo'lak dovrug'ining kengligi va binodan chiqadigan chiqindilar miqdori, yong'inga qarshi bo'lgan evakuatsiya yo'nalishlarini ifodalaydi, juda aniq belgilangan normalarga mos kelishi kerak. Bunday usullarning sxemasi, odatda, issiq do'konda taniqli joyga joylashtirilgan va tasdiqlangan rejaga kiritilgan.

Tayyorgarlik jarayoni

Kiyim-kechak instituti joylashgan joylar uchun lizing shartnomasini imzolaganidan keyin lizing beruvchining mavjud barcha texnik hujjatlariga ega bo'lishi kerak. Uning tarkibi, asosan, BTIning rejasini o'z ichiga olishi kerak, va buning asosida issiq do'konni loyihalash va loyihalashtirishni boshlash kerak.

Birinchidan, kerakli o'lchovlarni amalga oshiradigan malakali texnik xodimga murojaat qilishingiz kerak. Shundan so'ng siz do'konda ishlaydigan texnologiyani rejalashtirishni boshlashingiz mumkin. Tayyorgarlik chizilganidan so'ng, bino firmasi va ixtisoslashtirilgan uskunalar etkazib beruvchilari tanlovi bilan aniqlanishi kerak. Bunday asbob-uskunalarni sotish bilan shug'ullanadigan deyarli barcha kompaniyalar parallel ravishda loyihani ishlab chiqish uchun xizmatlarni taqdim etish bilan shug'ullanadi, mijozning o'ziga xos vazifalarini belgilash, uning kompaniyasini rejalashtirmoqda.

Restaurateurs boshlanishining eng keng tarqalgan xatosi hozirgi texnologik loyihasiz muassasa qurilishidir. Bu holatda, xodimlar hech qanday rejaga qaramasdan kabel va suv ta'minoti tizimini tashkil etishni boshlaydilar, natijada, albatta, xodimlarning ishini etarli darajada topshiriq bilan ta'minlay olmasligiga olib keladi.

Umumiy xatolar

Issiq do'konni rejalashtirishda bir xil darajada muhim talab barcha qurilish hujjatlarini ro'yxatdan o'tkazish vakolatli tashkilot hisoblanadi. Shunday qilib, chizmaning har bir versiyasida tasdiqlangan vaqtni va ishlab chiqaruvchining imzosini ko'rsatadigan raqam bo'lishi kerak. Bunday yondashuv mijozlarni turli xil muammolardan himoya qilishga yordam beradi. Misol uchun, noto'g'ri tushunish tufayli quruvchilarning qo'llariga tushgan noto'g'ri rejada ishlash kabi.

Eng keng tarqalgan xato internetda ishlab chiqarishni tashkil etish texnologiyasini izlashdir. Faoliyat sohasining o'xshashligiga tayanib, tarmoqdagi issiq do'konning mos sxemasini topishga urinish, kelgusida restavrator uni uni begona odamdan buyurtma qilishini va buning uchun katta miqdorda pul to'laganiga olib keladi. Olingan material (lekin sifatli bo'lishi mumkin) bir vaqtning o'zida mutlaqo mumkin emas. Buning asosiy sababi shundaki, barcha ixtisoslashtirilgan korxonalar (hatto bir xil formatga ega bo'lganlar ham) individualdir: turli ishlab chiqaruvchilar va uskunalar sifati.

Texnologik loyiha

Texnologik loyiha har qanday formatdagi korxonani yaratish yo'lidagi asosiy bosqichlardan biri hisoblanadi. Uning vazifalari issiq do'konning joylashuvi bilan bog'liq bo'lgan savollarga barcha mavjud standartlarga, binolarning joylashishiga qulaylik va iqtisodiyot nuqtai nazaridan kelib chiqqan holda javob berishni o'z ichiga oladi. Texnologik loyiha xom ashyo oqimlari va tayyor mahsulotlarning kesishmasidan qochadi va issiq do'kon ishini eng konstruktiv qiladi.

Ishlab chiqarish ob'ektlari har qanday jiddiy korxonaning 40 foizidan ko'prog'ini egallaydi. Barcha kerakli nuanslarning malakali hisob-kitoblari talab qilinmaydigan ortiqcha samarali va energiya sarflaydigan uskunalarni sotib olish bilan bog'liq bo'lgan ortiqcha xarajatlarni bartaraf etishga yordam beradi va mijozlarning yo'qolishini bartaraf etadi.

Vakolatli dizayner bu xonani har bir santimetri iloji boricha samarali ishlatilishi uchun jihozni oqilona tartibga solish bilan muammoni hal qilishga qodir. Odatda bunday ish uchun ovqat tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlarini biladigan va ko'plab jihozlarga yaxshi tanish bo'lgan mutaxassislar jalb qilinadi.