Toza pivo. Pivo ishlab chiqarish texnologiyasi. Toza pivoni tabiiydan qanday ajratish mumkin?

Pivo xarakterli achchiq ta'mga ega bo'lgan karbonatli past alkogolli ichimliklar va qovurg'a pichog'i. Uni ishlab chiqarish jarayoni tabiiy fermentatsiyaga asoslangan, ammo zamonaviy texnologiyalar va jarayonning narxini pasaytirish istagi quruq tarkibiy qismlardan tashkil topgan chang pivo ishlab chiqarishning yangi usuli paydo bo'lishiga olib keldi. Bu vakuum yordamida suyuqlikdan mahrum bo'lgan, pivo tayyorlash uchun tayyorlangan ziravorlarning konsentrati aralashmasidir. Ko'pincha kukun shaklida amalga oshiriladi, kamdan-kam hollarda pastki ko'rinish mavjud. Xamirturush qo'shib suv bilan suyultirilganda, siz ichishga tayyor, ichishingiz mumkin. Chang pivo Rossiyada, Yaponiyada, AQShda va boshqa mamlakatlarda mavjud.

Jonli pivo

Tayyor mast qiluvchi ichimlikning ta'mi birinchi navbatda ishlatiladigan arpa maltining sifati bilan bog'liq . Bu pivo ishlab chiqaruvchilar uchun asosiy imkoniyatdir. Axir, shunchaki qutilarda va idishlarda deyarli barcha etiketkalar emas, balki "arpa malt o'z ichiga oladi" kabi jumlaga ega. Kompozitsiyada uning soni sanoat siridir.

Malt qimmat ingredientlar toifasiga kiradi va odatda past narxlari va sifati bilan almashtiriladi. Ular barcha kontentning yarmini hisobga olishlari mumkin. Guruch, guruch, bug'doy va boshqalar ishlatiladi. Ovqat pishirish uchun malt maltdan tayyorlanadi, so'ngra shoxchalar qo'shiladi.

Hozirgi mavjud bo'lmagan pivo o'zining achchiq ta'mi va o'ziga xos xushbo'y hidiga asoslanadi, u ko'pik miqdorini ko'paytiradi va antiseptik sifatida ishlatiladi, mikroflorani tozalashadi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish uchun har qanday vosita orqali harakat qilishmoqda, ammo yakuniy natijaga umuman e'tibor bermaydilar.

Pishirish tugagandan so'ng, yarim tayyor mahsulot sovutish, xamirturush qo'shish va fermentatsiya uchun chapga tushadi, bu esa harorat past bo'lsa, taxminan bir hafta davom etadi. Keyin xamirturushni ajratib bo'lgandan keyin, u faqat uch oyga xos xususiyatlarga ega bo'lganligi sababli uch oy davomida talab qilinadi. Ushbu bosqichda pivoning zamonaviy ishlab chiqarilishi tugaydi.

Lekin bu iqtisodiyotni tugatmaydi. Tadbirkorlar spirtli ichimliklar tayyorlashga tayyorgarlik ko'rishni istamasliklari uchun tezlashtirilgan texnologiyalar tarqaldi. Fermentatsiya jarayonini kamaytirish uchun mahsulotga maxsus inhibitorlar va karbonat angidrid qo'shiladi. Sun'iy ko'pikli vositalar puflamali ko'pikli qopqoqni olish imkonini beradi.

Qanday qilib kukunni pivo qilish kerak?

Bunday konsentrat yirik korxonalar uchun katta xarajat evaziga foydali emas. Uni iste'mol qilish va uni kichik pivo ishlab chiqaradigan pivo sotadigan korxonalar uchun odatiy holdir. Bunday tashkilotlarning to'liq texnologiyaga muvofiq pivo ishlab chiqarishi foydali emas, chunki bu ularning qisqa raf umrida va qimmatbaho uskunalarida farq qiluvchi moddalarni talab qiladi. Shuning uchun vaziyatdan chiqish yo'li sifatida ular konsentratni ishlatadilar. Bunday ishlab chiqarish jarayonining nozikligiga mos keladigan holda, qoniqarli sifatli mahsulotni olish mumkin, ammo uni haqiqiy "jonli" variant bilan taqqoslash mumkin emas.

Asos sifatida nima ishlatiladi

Xom ashyo quritilgan malt ekstrakti. Arpa donlarini urug'lantirish usuli bilan maltni pivo tayyorlashning maxsus sharoitlarida ishlab chiqariladi. Bu ba'zi moddalar ta'siri ostida, ya'ni kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar, oqsillar va kraxmalning ajratilishi natijasida gidrolizning paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi. Kam molekulyar darajadagi tezkor assimilyatsiya qilinadigan moddalar, ular orasida organik kislotalar, shakar va dekstrinlar natijasida hosil bo'lgan. Maltivinatsiyalash jarayonida B guruhi vitaminlari ham to'planib, etishtiriladigan arpa bilan faollashadi.

So'ngra, ekstrakti (ekstrakti) bo'lgan va tarkibida yuqorida sanab o'tilgan barcha moddalarni o'z ichiga olgan sardobaning tayyorlashni amalga oshiriladi. Keyin, sersuv pul massasini olish uchun quritiladi.

Ko'pik sifatini aniqlash

Pivoning o'ziga xos xususiyati ko'pik hisoblanadi. Bu uning sifatini aniqlash usullaridan birini anglatadi. Tashqi ko'rinishida ko'rinmaydigan bo'lsa, suyuqligi mustahkamligi va pufakchalari ko'p bo'lgan qizil rangli bo'lsa, u pivo poragi bo'lishi mumkin. Hozirgi kunda ichimlikning ko'piklari mutlaqo oq, pufakchalarning yo'qligi, bir xillik va ixchamlikdan farq qiladi. Agar u katta shisha ichiga quyilsa, hosil bo'lgan ko'pik kamida 4 sm balandlikda bo'lishi kerak va taxminan besh daqiqa davomida ushlab turilishi kerak. Pastki daraja va tez yo'qotish mahsulotning eng yaxshi sifatini ko'rsatmaydi. Ko'pikka bir oz zarba berishga urinib ko'rishingiz mumkin, u burish kerak, lekin yo'qolmaydi. Bundan tashqari, stakanga "yopishib olish" ham mumkin.

Ko'pchilik tekshiruv usuli sifatida tanani yuqori qatlamga qo'yib ishlatadi. Ichimlik sifati yaxshi bo'lsa, u cho'ktirilmaydi. Ko'pikning qoldiqlari yaxshi pivo bo'lgan shishada qoladi. Ularning yo'qligida, mahsulotning tabiiyligini so'rashi mumkin.

Rang

Engil va qorong'i ichimlik turi bor. Lekin har bir ishlab chiqaruvchining mahsulotida o'z soyasi mavjud. Baholash uchun Evropa konventsiyasi turli rangdagi shisha disklarni o'z ichiga olgan maxsus standartlardan foydalanadi. Suvdagi yodning suyuqligi, shuningdek, ichakka o'xshash rang shakllantirilishidan oldin, aniqlanish yodning o'ziga xos massasiga asoslangan.

Ushbu kontseptsiyada nafaqat maxsus ohang, balki rang shkalasi, shaffoflik ham mavjud. Engil pivo og'ir bo'lishi kerak. Hech yashil, jigarrang yoki qizil rangsiz, ma'lum bir porloq, oltin, biroz oshkora toza silliq bo'lishi kerak. Ammo quyuq rangli turdagi mahsulot bunday xususiyatlarga ega bo'lishiga hojat yo'q, ammo ayni paytda professionallar rangi porloq pivoni aniqlay olmaydilar.

Yonish

Pivoni baholashda ko'p e'tibor e'tiborni emas, balki hidga to'lanadi. Tamomlanishda asosiy hislar burun orqali, ma'lum bir mahsulotning o'ziga xos xushbo'yligini indamasdan sodir bo'ladi. Va bu ajablanarli emas, chunki inson hidga juda sezgir tuyuladi, ammo ta'mli kurtaklar kamroq ko'p bo'ladi. Qaysi pivoni changlanmaganligini bilish uchun, barcha hidlarni aralashtirish uyg'unligini, nafas olish va kichik bir yudumdan keyin aniqlash kerak. Xamirturush, yangi, sof, xo'roz va hatto gul kabi ishlatilgan xossalarini ta'riflash.

Bilishingiz kerak bo'lgan narsalar

Burunning suyuqlik organi emasligini ta'kidlash lozim, bu juda kichik o'lchamlari bo'lgan shilliq qavatiga kislorod olish uchun bir yo'l, chunki bu juda oz hidlar aniqlanadi. Aromani iloji boricha his qilish uchun buruningizdan nafas olishingiz va og'zingiz bilan nafas olishingiz kerak, bu ishni bir necha marta takrorlang. Lekin yuduq ichidagi hid biroz boshqacha tarzda qabul qilinadi, chunki og'zining shilliq qavati tomonidan so'rilgan parfyum konvertga etadi. Tomoq tugaganidan so'ng idrok maksimal darajaga etadi.

Tovuqli pivoni tabiiydan ta'mga qanday ajratish mumkin

Ko'pikli ichimliklar markalarining ko'pchiligi to'rtta asosiy ta'mga ega: tuzli, nordon, achchiq va shirin - turli kombinatsiyalarda. Va "mazali pivo" kabi tushunchalar umumiy tuyg'u, bir muddat cho'zilgan holda shakllanadi. Sekin-asta gustatoz o'tish davrida, shuningdek, keyingi davrda yoqimli his-tuyg'ular paydo bo'lishi kerak. Har qanday noqulaylik tufayli barcha kelishmovchilik yo'qoladi. Ovqatlanish paytida nafaqat til, balki osmon, yonoq va lablar ham retseptorda qatnashadi, bu esa issiqlik va takillik xususiyatlarini yaratishga imkon beradi. Ularning ichlarida - yog', uninlik, tutatqilik va harorat, bu pivo po'choqdan pivo aniqlanganda juda muhimdir.

Farqlar

Engil ichimlikni ajratib olishni istamaydigan eng achchiq narsalar tanlaydi. Undan keyin, til aniq, tez yo'q bo'lib ketadigan achchiq his-tuyg'u bo'lib qolishi kerak, deyarli yo'q. Haqiqiy engil ko'pikli ichimliklar «uyg'un», «toza», «ingichka» atamalar bilan ifodalanadi.

Qorong'oqli versiyada sholg'om va maltlar boshqacha tarzda seziladi, hech qanday ifloslik yo'q, ammo ta'mi to'liq va "qalin". Maltning hissi etakchi hisoblanadi.

Pishiriq ta'mi kamroq e'tiborga loyiq bo'lgan xarakterga ega. Bunday holatda uzoq vaqt og'riganlik hissi sifatsiz mahsulotni ko'rsatadi, chunki u ishlab chiqarish texnikasining buzilishidan yoki tarkibining past sifatidan kelib chiqadi.

Xususiyatlar

Pivo ishlab chiqarishning mumtoz texnologiyasi - malt, tozalangan suv, xamirturush va qovurg'alar. Ba'zi bir sinfga tegishli malt bazasini tanlash bilan hosil qilinadi. Rossiyada sifatli pivo ishlab chiqarish uchun import qilinadigan tarkibiy qismlar ko'pincha ishlatiladi, bu quritilgan arpa olish uchun texnikaning yuqori narxiga bog'liq. Shpak konuslari ko'pik va o'ziga xos achchiqlanishning shakllanishi uchun javobgardir. Ko'pchilik Chuvashiya - bu eng yaxshi daraxtlar ishlab chiqaradigan mamlakat. Lekin, hatto, ko'pikli ichimliklar tayyorlash uchun kerak bo'lgan hid va boshqa xususiyatlarning yo'qotilishi ham mavjud. Shuning uchun ko'plab mamlakatlar uni vakuumli maxsus paketlarda, granulyat shaklda saqlaydi.

Ishlab chiqarish bosqichlari

Pivo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan iborat.

Birinchidan, malt tayyorlanadi. Buning uchun g'alla hosildor bo'ladi, quritiladi, so'ngra ular surgunlardan olib tashlanadi.

Zaytun moyi ziravorlar uchun malt va toza suv bilan aralashtiriladi, buning sababi shundaki, bu ta'mga shirin xushbo'y hidi keladi. Ezilgan don mahsulotlari aralashmasi bolt deb ataladi, keyin u yana suv bilan ovlanadi.

Keyin qopqoqni maxsus idishga o'tkazish va uni ikki qismga bo'lish yo'li bilan filtrlanadi: unsiz oksidlangan ziravor va bazasi arpa kichik zarralari bilan ifodalanadigan donalar.

Barcha moddalar issiqlik bilan ishlov beriladi. 2 soat qaynatilganda qovurg'alar butunlay eriydi va lazzat va aromatik xususiyatlarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan elementlar bug'lanadi.

Jodugarda tushuntirish ishlari olib boriladi - bu avvalgi bosqichlarda parchalanmagan va maltlar ajralib turadigan, maxsus qurilma. Santrifugal kuchlar ta'siri ostida ular qurilma yonlarida yig'iladi. Sersuvning joylashishi taxminan 30 minutni tashkil etadi, so'ngra qalin qoldiqlar ajratiladi.

Sovutish bosqichida, ichimlikning tagini almashtirish uchun fermentatsiya tanki ishlatiladi. Bu vaqtda, harorat past bo'lishi va kislorod bilan to'yingan bo'lishi kerak, bu xamirturush ishining asosiy shartidir.

Fermentatsiya

Maxsus pivo achitqi boshqa tarkibiy qismlarga qo'shiladi. Zavodda pivo tayyorlash texnologiyasi to'liq fermentatsiya uchun bir oyni talab qiladi. Shunday qilib, pivo kabi ta'mlanmaydigan va ozgina bosim ta'siri ostida yopiq idishda pishirish shaklida qo'shimcha fermentatsiyani talab qiladigan juda loyqa modda hosil qilinadi. Natijada uglerod dioksidi hosil bo'ladi. Bu holda, ekstraksiyada qolish muddati kelajakdagi ichimliklar darajasini aniqlaydi.

Keyin erimaydigan qoldiqlar ajratiladi. Bu jarayon sanoatda ishlab chiqarishda eng ko'p uchraydi. Ba'zi usullar tufayli mavjud mikrofloraning yo'q bo'lib ketishi tufayli raf umrini ko'paytirish mumkin.

Oxirgi bosqich pasterizatsiya bo'lib, unda ichimlik 80 daraja haroratga keltiriladi. Barcha navlar uchun ishlatilmaydi va filtratsiya ham xuddi shunday tarzda, raf umrini uzaytiradi. Lekin ko'pchilik bunday issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng ta'm sifatini kamaytirishiga ishonadilar.